Son goût tout en douceur avec une pointe d’acidité, sa forme arrondie et sa belle couleur blanche, ont fait de ce fromage une véritable célébrité. D'où vient-elle ? Comment est-elle fabriquée ? Du choix du lait à la dégustation, voici tout ce que vous devez connaître de cette belle et tendre Italienne. 1 D’où vient la mozzarella ? La mozzarella est originaire d’Italie méridionale. Elle a vu le jour dans la province de Campanie. L’histoire de ce fromage à pâte filée aujourd’hui mondialement reconnu est liée à l’apparition des buffles sur les grandes plaines du Sud autour du VIIe siècle après Là-bas, ces imposants bovins arrivés d’Asie sont d’abord considérés comme des auxiliaires agricoles, donc essentiellement utilisés pour porter des charges. Mais progressivement, les fermiers tirent aussi parti du lait des bufflonnes pour produire des fromages. La découverte de la recette de la mozzarella serait liée à l’erreur d’un moine. Il aurait fait tomber du lait caillé dans de l’eau chaude et aurait, par la même occasion, découvert l’art du filage. Quid du nom mozzarella » ? Il a pour origine l’étape de la coupe, celle qui précède la période d’affinage. Mozzatta » signifie en effet coupée » en italien. Durant les premiers siècles, la consommation de la mozzarella se limite aux familles locales de Campanie. Puis, au milieu des années 1950, sa notoriété gagne de nouvelles régions et explose ensuite à partir des années 1970. Aujourd’hui, la mozzarella fait partie des fromages les plus consommés dans le monde. 2 Mozzarella au lait de bufflonne ou lait de vache ? La mozzarella au lait de bufflonne est la plus célèbre de toute. On distingue la Mozzarella di bufala tout court et la Mozzarella di bufala Campana. Produite en Campanie selon la méthode traditionnelle, elle bénéficie d'une appellation d’origine protégée depuis 1966. La mozzarella au lait de vache est quant à elle un fromage à pâte filée auquel on donne en Italie le nom de fior di latte ». Non protégée par une AOP, elle peut être produite partout dans le monde. Moins riche en matière grasse et en protéines, elle est un peu moins typée gustativement que la mozzarella AOP au lait de bufflonne. 3 Les déclinaisons de la mozzarella quelles différences ? Les boconni ou boconcini sont des mini mozzarellas. Il s’agit de petites billes de 50g à picorer telles quelles. Elles peuvent être issues du lait de vache ou de bufflonne. La treccia est une mozzarella tressée. De par sa forme, elle est plus fibreuse qu’une mozzarella en boule et donc plus élastique. La mozzarella fumée sur de la paille humide est appelée la fumicata ou affumicata. Forte en goût, on la reconnaît à couleur marron clair. La fameuse burrata est originaire de la région des Pouilles. Ce fromage en forme de poche ressemble à s’y méprendre à une mozzarella. Jusqu’à ce qu’on la tranche. L’intérieur crémeux - rempli de straciatella » - rend la mozzarella burrata beaucoup plus onctueuse. Fabriquée avec du lait de vache, elle est aussi plus fragile et traditionnellement emballée dans des feuilles de jonc, souvent remplacées par un emballage plastifié. Enfin, la scamorza - comprenez décapité » en Italien – est un fromage affiné en suspension sur une corde que l’on a depuis remplacé par un ruban en plastique pour des raisons d’hygiène, d'où elle tire sa forme caractéristique de poire. C’est une mozzarella affinée 15 jours, nature couleur jaune ou fumée extérieur marron. Les Italiens la dégustent souvent en tranches épaisses 1 cm, passées sur le gril. 4 Comment bien conserver la mozzarella ? La mozzarella est commercialisée dans un sachet hermétique contenant de l’eau et du lactosérum. Si le sachet n’est pas ouvert, elle peut être conservée alors de 6 à 8 semaines. En revanche, la mozzarella doit être consommée dans les 48 heures suivant l'ouverture du sachet. Le fromage entamé doit alors être immergé dans le lactosérum et conservé au réfrigérateur. Si vous ne pouvez pas déguster votre mozzarella dans les 48 heures, congelez-la en tranches soigneusement épongées, bien à plat ! 5 Les recettes à la mozzarella Il existe de nombreuses recettes qui associent la mozzarella avec délice. Les puristes l'apprécient nature, nappée d'un simple filet d’huile d’olive extra vierge. Les Italiens craquent tout aussi souvent pour la fameuse pizza napolitaine à la mozzarella ou la calzone, à préparer aussi en format mini. En version chaude ou froide, la mozzarella nous régale tout au long de l'année avec ses idées recettes.

Lamozzarella se consomme nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc. Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle. La mozzarella traditionnelle n’est faite qu’avec du lait de bufflonne,

Ilfaut en moyenne 10 litres de lait pour produire un kilo de fromage. La mozzarella est élaborée à partir du caillé du lait. Celui-ci s’obtient grâce à la présure, méthode qui permet de solidifier le lait. Une fois le caillé réalisé, il est découpé et plongé dans une eau chauffée entre 80 et 90°. Le filage débute alors et

?La mozzarella est l'un des fromages italiens les plus connus et emblématique de la gastronomie du pays. Il s'agit d'un fromage à pâte filée fabriqué traditionnellement à base de lait de bufflonne. Bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée AOP depuis 1996, la mozzarella a largement dépassé les frontières. Nous la trouvons aujourd'hui très fréquemment dans nos assiettes pour le plus grand bonheur de nos papilles. Mais connaissez-vous tous nos secrets ? Savez-vous comment la choisir, la conserver et la cuisiner ? Nous vous dévoilons toutes les informations à connaître sur ce délicieux fromage italien. SUR LE MÊME THÈME Qu'est-ce que la mozzarella ? La mozzarella fait partie de la famille des fromages à pâte filée, c'est à dire obtenu par pétrissage et étirement du caillé. Ce fromage originaire de la région de Campanie en Italie est fabriqué à base de lait de bufflone. IL existe également de la mozzarella à base de lait de vaches, mais contrairement à la recette traditionnelle, appelée mozzarella di bufala campana », celle-ci ne bénéficie pas de l’AOP. Le poids moyen d’une boule de mozzarella est de 400 à 800 g. La perle blanche » comme la nomme les italiens, a une texture dure et un goût très douce. Les atouts santé et nutrition de la mozzarella Comme tous les produits laitiers, la mozzarella est particulièrement riche en calcium. Par ailleurs, c'est un très bon antioxydant, compte tenu de la présence d'acide linoléique conjugué, permettant ainsi de réduire le risque de cancers et d'agir positivement sur le taux de cholestérol. Les valeurs nutritionnelles de la mozzarella pour 100 grammes sont les suivantes - énergie 250 calories - glucides 2,47 g - protides 21,6 g - lipides 24,64 g Quelle est la saison pour consommer la mozzarella ? Il n'y a pas de mois à privilégier pour déguster la mozzarella. Elle est vendue et délicieuse toute l'année ! JAN FEV MAR AVR MAI JUI JUI AOU SEP OCT NOV DEC X X X X X X X X X X X X Comment conserver la mozzarella ? Dans le commerce, la mozzarella est vendue dans des sachets en plastique qui contiennent généralement de l'eau salée ou du petit lait. Cela permet d'éviter que la mozzarella ne se dessèche et ainsi de la conserver facilement pendant plusieurs semaines. Attention, lorsque vous retirez la mozzarella de son sachet, il faudra l'utiliser très rapidement, dans les deux jours maximum. Pour optimiser sa conservation, pensez à bien garder dans un récipient l'eau salée ou le petit lait. La mozzarella restera ainsi parfaitement moelleuse. Il est aussi tout à fait possible de congeler la mozzarella pour la garder plus longtemps. Comment cuire la mozzarella ? Consommée froide ou chaude, la mozzarella supporte très bien la cuisson. Elle est très souvent utilisée dans des recettes cuites au four telles que les pizzas, les gratins de légumes, les lasagnes ou encore les cakes salés. Par ailleurs, c'est un fromage pouvant être frit dans un bain d'huile après avoir été enrobé de panure. Comment bien choisir la mozzarella ? Si vous souhaitez déguster une mozzarella de qualité, privilégiez celle de chez votre fromager ou d'un traiteur italien. Veillez bien à ce qu'elle soit placée dans son petit lait afin qu'elle reste moelleuse. Si vous l'achetez dans le commerce, observez bien les indications figurants sur l'emballage. Choisissez uniquement de la mozzarella Di Buffala Campana AOP. Un logo de couleur vert et rouge doit être présent afin d'attester de sa provenance et de sa qualité. Les variétés de mozzarella Il existe deux grandes variétés de mozzarella vendues dans le commerce - la traditionnelle mozzarella fabriquée à base de lait de bufflonne. Elle même se distingue en 2 types de mozzarella. La mozzarella Di Buffala Campana qui bénéficie d'un AOP et la mozzarella Di Bufala. Cette mozzarella AOP est vendue entre 25 et 28 euros le kilo. - la plus présente dans les grandes surfaces est la mozzarella au lait de vache. Son prix est beaucoup plus abordable que la mozzarella au lait de bufflonne. Elle est généralement venue à 20 euros le kilo. Comment cuisiner la mozzarella ? Les idées de recettes à base de mozzarella ne manquent pas. À l'apéritif, en entrée ou en plat, ce fromage italien s'invite à tous les moments du repas. Vous pouvez la couper en fines tranches, l'accompagner de rondelles de tomates et arroser le tout d'un filet d'huile d'olive. Voilà une entrée simple, rafraîchissante et savoureuse. Sur un gratin de pommes de terre, la mozzarella apportera une touche gourmande et fondante. Ce fromage moelleux sera également une garniture parfaite dans vos cakes salés, quiches, pizzas et lasagnes. Enfin, pour un apéritif gourmand et original, coupez la mozzarella en morceaux, passez-la dans un bain de friture, vous obtiendrez des bouchées fondantes et croustillantes. Le top du top des recettes avec de la mozzarella

Cest avec du bon lait qu’on fait de la bonne mozzarella. » L’homme parle en connaissance de cause. Cet Italien produit lui-même sa mozzarella, sous la marque Nanina. Son laboratoire se

Il était une fois, à Maurs, un groupement d’irréductibles Cantaliens, passionnés par leur métier d’éleveur et bien sûr, amateurs de fromages. Le Groupement d’intérêt économique GIE Châtaigneraie nait dans les années 1990 autour de 70 agriculteurs. Aujourd’hui, il fédère 55 producteurs sur trois départements le Cantal, où est basée la société, le Lot et l’Aveyron. Au début de son histoire, la société se focalise sur la collecte et la vente de lait standard. Mais déjà un lait de qualité un lait local » sourit Simon Nozière, le jeune directeur général du GIE Châtaigneraie. Chaque année, 20 millions de litres de lait sont alors produits. Notre lait n’était simplement pas valorisé ». Le premier tournant pour le GIE Châtaigneraie intervient en 2013 alors que sonne le terme de son contrat de vente de lait à une société laitière. Dans le même temps, le groupement rachète une fromagerie et décide de développer sa gamme de produits pour enfin valoriser le lait des producteurs. Ceci afin de prendre résolument son destin en main grâce à la marque L’Éleveur occitan. Et les irréductibles producteurs cantaliens de résister à l’envahisseur standardisateur des goûts », sur le plateau de fromages. Avec les producteurs nous avons fait le choix de la qualité nous faisons du cantal AOP, au lait pasteurisé et au lait cru, de la tome fraîche, des fromages bio. Nos producteurs ont fait énormément d’efforts ils ont changé leur manière de travailler. On a fait le choix de la qualité, et on ne le regrette pas », lance Simon Nozière. Parmi ses orientations qualitatives, le GIE Châtaigneraie fait aussi un choix de diversification, aussi audacieux que délicieux. À l’aube des années 2000, il investit dans un cheptel de buffles d’eau asiatique. Un cheptel unique en France Un pari osé en Pays vert, sur les terres de la vache salers. 10 éleveurs sur les 55 du GIE accueillent dans leur pré les 450 bufflonnes qui paissent, d’ordinaire, en Italie pour produire de la mozzarella. Aujourd’hui, trois références sont proposées par l’Éleveur occitan le bleu au lait de vache et de bufflonne, le Piastrellou, un fromage 100 % au lait cru de bufflonne et de la mozzarella au lait de bufflonne la seule produite en France. Nous sommes le seul groupement à posséder des bufflonnes et à valoriser leur lait. Il a des qualités gustatives et nutritives incomparables. Pour faire un kilo de fromages, il nous faut 5 litres de lait, contre 10 litres pour du lait de vache » Simon Nozière Recevez par mail notre newsletter éco et retrouvez l'actualité des acteurs économiques de votre région. La production de lait de bufflonne a beau être marginale au sein du GIE Châtaigneraie seulement litres de lait sur les 13 millions de litres collectés chaque année chez les producteurs, la diversification fonctionne et le succès est là. Le fromage est très apprécié. Nous avons beaucoup travaillé pour arriver à ce que l’on voulait avec la mozzarella une pâte bien filante, avec beaucoup de goût et qui n’a rien à voir avec celle au lait de vache que l’on trouve de plus en plus dans les rayons des supermarchés », savoure Simon Nozière. Les fromages de l’Éleveur occitan cohabitent maintenant avec ces références en fromagerie mais aussi en super et hypermarchés, dans toute l'Auvergne, et même au delà dans le Sud de la France, dans la région lyonnaise, etc. Cantal, tome, Piastrellou et mozzarella sont en effet distribués dans les réseaux Bio-Coop, Grand Frais, Intermarché et magasins Leclerc. Et aussi au magasin de la société, à Maurs», précise Simon Nozière. Dans le Cantal, là où tout a commencé. Marie-Edwige Hebrard

Laissezreposer 2 h avec un couvercle sur la casserole. Étape 7. À L'aide d'une passoire, égouttez le caillé, pour enlever le petit lait. Étape 8. Dans un bol (qui passe au micro-ondes) faites chauffer à puissance maximale pendant 1

Faire son fromage On fait de la sauce tomate maison, des cornichons maison, des confitures maison, mais la fabrication de fromage maison ne fait pas partie des mœurs des Québécois. Pourtant, plusieurs fromages frais sont simples et rapides à faire, et le résultat est intéressant… à condition d’avoir des attentes DOSSIER DE CATHERINE HANDFIELD FAIRE SON FROMAGE Un art à la fois simple et complexe Catherine Handfield La Presse Quand Max Valencia a immigré au Québec, en juin 2012, l’offre en matière de fromages l’a laissé… sur sa faim. Le fromage abordable ne lui plaisait pas. Et le fromage à son goût était trop cher pour ses un homme a un problème, il appelle sa mère. C’est justement ce que Max Valencia a fait. J’ai fait la connexion avec ma maman, qui faisait le fromage quand j’étais petit », raconte Max Valencia, joint par Skype alors qu’il était en voyage dans l’État du Michoacán, d’où il est originaire. Au Mexique, dit-il, il est d’usage de fabriquer son fromage à la mère lui a refilé ses recettes de ricotta et de queso blanco, un fromage crémeux populaire au Mexique. Max Valencia et son amoureuse Pascale Richard la raison de son immigration au Québec ! se sont donc mis à fabriquer du fromage chez eux, à voyant l’intérêt que suscitait son fromage dans son entourage, le couple a eu une idée en faire une entreprise. C’est ainsi qu’est née U MAIN, qui propose depuis un peu plus d’un an des pour faire du fromage frais ensembles de départ ricotta et queso blanco » et mozzarella et paneer » contiennent tout ce qu’il faut, à l’exception du lait la recette, le thermomètre, le tissu à fromage, le sel à fromage et les autres ingrédients présure, chlorure de calcium, culture bactérienne, etc.. La plupart des gens croient que c’est compliqué, alors que faire des fromages frais, c’est vraiment simple et ça ne prend pas beaucoup de temps », assure Pascale Richard, qui y voit une façon de manger plus sainement tout en technique de base est la même pour tous les formages on ajoute de l’acide citrique dans le lait pour séparer le caillé avec lequel on fait le fromage du petit-lait qu’on peut récupérer pour faire de la soupe ou autre. Les ingrédients, le moment auquel on les ajoute, la température du lait et la technique de presse varient d’un fromage à l’autre. C’est un peu comme de la science une fois qu’on possède ces connaissances, c’est vraiment accessible à tout le monde », estime Pascale est l’avantage de fabriquer son fromage à la maison ?Nous avons posé la question au chef Alexandre Brunet, qui propose, dans son livre , une recette de mozzarella maison voir autre onglet. La première fois que quelqu’un va réussir à faire sa propre mozzarella à la maison, il n’en reviendra pas du goût. Il va tomber à terre », résume Alexandre Brunet, anciennement propriétaire de Pizzas Stromboli et aujourd’hui propriétaire de la Pizzéria No encore faut-il réussir sa contrairement à la ricotta, au paneer et au queso blanco, qui sont plutôt simples à réaliser, la fabrication de la mozzarella est un art complexe – autant la technique de filage, le moment d’ajouter les ingrédients que le choix du lait. Normalement, quand on fait de la vraie mozzarella, il faut avoir un lait qui est peu pasteurisé. Et au Québec, on pasteurise pas mal. »— Alexandre Brunet, propriétaire de Pizzéria No 900 Quand le lait est trop pasteurisé, dit-il, la pâte colle et ne prend pas. C’est sûr qu’une personne qui fait son fromage à la maison va travailler avec un lait pasteurisé, qui n’est pas nécessairement très frais », confirme l’agronome Louis Hébert, consultant pour la ferme Maciocia, qui produit de la mozzarelle artisanale produit son fromage avec un lait de bufflonne frais, entier, pasteurisé à la toute dernière minute. Bref, un lait qu’on ne retrouve tout simplement pas en Brunet constate une grande différence entre la qualité de la mozzarella artisanale et la qualité de la mozzarella issue d’un procédé industriel. Il y a une mozzarella assez connue que je ne peux pas utiliser, car elle vire en crème lorsqu’on la fait fondre sur une pizza », est quasi illusoire de faire à la maison une mozzarella de la qualité de Maciocia l’entreprise a mis au point son produit avec un artisan italien pendant un an et demi avant de trouver la recette gagnante, on peut tout de même réussir à faire un très bon produit au terme de plusieurs essais et erreurs, Alexandre Brunet y est arrivé en utilisant du lait biologique. Et si le fromage n’a pas la texture recherchée ? Il faut lui donner un nouveau nom, le manger et essayer de nouveau ! », conseillent avec humour Pascale Richard et Max Valencia, qui rappellent, après tout, que le résultat final sera toujours… du fromage. Faire son fromage Un expérience mitigée Nous avons tenté l’expérience de réaliser une mozzarella maison à l’aide de l’ensemble de U MAIN. Le résultat a été, disons, mitigé...— Catherine Handfield, CATHERINE HANDFIELD La Presse Mozzarella mauditeNous nous sommes procuré un kit U MAIN qui permet de fabriquer du paneer niveau de difficulté facile et de la mozzarella fraîche niveau de difficulté moyen. N’écoutant que notre courage, nous avons directement opté pour la fabrication de la faire 450 g de mozzarella, il faut 4 litres de lait préférablement à 3,25 %. Première étape on verse le lait dans un chaudron et on y ajoute de l’acide citrique qu’on a préalablement dissous dans de l’eau. On brasse et on fait chauffer jusqu’à 32 °C. L’acide citrique fera cailler le ! Le thermomètre indique déjà 37 °C. Cinq degrés trop tard, donc, on ajoute le prochain ingrédient la présure, qui donnera la texture à notre mozzarella. On continue à faire chauffer le mélange jusqu’à ce que le thermomètre indique 42 ° l’aide d’une cuillère trouée, on retire le caillé et on le dépose sur une passoire recouverte d’étamine coton à fromage. Attention on ne jette pas le petit-lait, riche en protéines, qui fait une bonne base pour la soupe, fois le caillé bien égoutté, on le met au four à micro-ondes pendant une minute. La recette demande ensuite de plier le caillé sur lui-même trois fois jusqu’à ce qu’il soit brillant ». Impossible le caillé est beaucoup trop liquide. Et il n’est pas brillant. Houston, on a un problème…On termine tout de même les étapes on remet le caillé au four à micro-ondes par tranches de 30 secondes jusqu’à ce que la température interne atteigne 57°C. On ajoute le sel. Théoriquement, il aurait ensuite fallu étirer le fromage et en faire des boules, des tresses ou des torsades… ce qui est impossible, même avec la meilleure se résout donc à étendre la mozzarella sur un bagel. Malgré tout, le goût y est c’est bon. Selon Pascale Richard, copropriétaire de U MAIN, le moment où on met la présure est primordial dans la fabrication de la mozzarella. Comme on peut faire 16 recettes 8 boules de mozzarella, 8 boules de paneer avec le kit, on refait l’expérience quelques jours plus tard, en ajoutant cette fois la présure au bon moment. On a réussi à faire des boules, mais la texture était encore pâteuse. Qui sait, la troisième fois sera peut-être la bonne... Faire son fromage Recette de mozzarella maison Recette tirée du livre , d’Alexandre Brunet, paru aux Éditions La Presse Catherine Handfield La Presse INGRÉDIENTS3 L 12 tasses de lait 3,25 % ne pas utiliser de lait UHT125 ml 1/2 tasse de jus de citron24 gouttes de présure dans les magasins de produits biologiques30 ml 2 c. à soupe d’eau10 ml 2 c. à thé de sel de mer finOUTILS NÉCESSAIRESÉtamine coton à fromageThermomètre à cuissonFour à micro-ondesGants de latex facultatif, mais préférable ; on peut se les procurer en pharmacieÉTAPES1. Dans une casserole, combiner le lait et le jus de citron, puis chauffer à feu moyen. En vérifiant avec le thermomètre, s’assurer que le lait atteint 38 °C, puis retirer la casserole du Diluer la présure dans l’eau. Ajouter au lait, mélanger, couvrir et laisser reposer 20 Déposer un tamis au-dessus d’un contenant d’au moins 5 L 20 tasses et placer l’étamine dans le Verser délicatement le caillé dans l’ Laisser égoutter 10 minutes en mélangeant occasionnellement avec le bout d’une cuillère de Récupérer le caillé de l’étamine en le pressant avec les mains pour en retirer le maximum de Mettre le caillé dans un contenant allant au fou à micro-ondes, puis le Chauffer le caillé 1 minute et demie à puissance maximale, puis égoutter l’excédent de Avec les gants de latex sinon avec deux cuillères à soupe, malaxer le caillé pendant 6 minutes, délicatement au départ, puis énergiquement quand il est moins chaud. Remettre au four à micro-ondes 30 secondes à puissance maximale. Le fromage doit être Étirer la mozzarella et la replier sur elle-même. Répéter jusqu’à ce qu’elle tiédisse et devienne plus La réchauffer alors 30 secondes à puissance maximale, puis continuer à l’ Lorsqu’elle est tiède à nouveau, en former une boule et l’emballer dans une Laisser reposer 10 minutes, retirer de l’étamine et servir. Ce texte provenant de La Presse+ est une copie en format web. Consultez-le gratuitement en version interactive dans l’application La Presse+.

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Onctueuse à souhait et pourtant d’une légèreté surprenante avec une belle douceur en bouche la mozzarella produite à la Ferme du Brin d’Auvergne, sur la commune de Lapte, est une réussite. Et pour cause ! Rien à voir avec le fromage fabriqué avec du lait de vache. Ici, on file la mozzarella à la main, mais pas Masson s’est formée en Bretagne. Photo Vincent Jolfre Le secret de fabrication rumine paisiblement à deux pas un troupeau de 39 bufflonnes a rejoint, dans l’étable, les 50 charolaises, les 6 limousines et les 70 montbéliardes. Le troupeau est originaire de Roumanie. Certes, il y a bien quelques élevages en France, notamment dans le Cantal, mais mieux vaut aller les chercher plus loin pour éviter tout problème de consanguinité. C’est au hasard d’une annonce trouvée sur Leboncoin que 14 bufflonnes, dont 6 jeunes et un taureau, ont quitté Conques en Rouergue, en Aveyron, pour Lapte, il y a deux ans. Leur éleveur prenait sa retraite. Depuis, des petits sont nés et Marie-Lise Masson est partie suivre une formation en Bretagne, à Rennes, pour apprendre à faire des fromages à pâte filée avec une idée en tête produire de la mozzarella à la ferme en Haute-Loire. Il y a plein de petits paramètres à respecter mais ce n’est pas plus compliqué de faire de la mozzarella qu’un autre fromage », s’amuse Marie-Lise Masson tandis que Thierry Mounier remarque que le lait de bufflonne est deux fois plus digeste que le lait de vache car il y a moins de lactose, mais il est plus gras. » La Ferme du Brin d’Auvergne borde la voie verte. Autant dire que le troupeau ne passe pas inaperçu des promeneurs dans ce coin de l’Yssingelais. Peau d’éléphant et poils de sanglier », résume en souriant Marie-Lise Masson, d’où le goût des bufflonnes pour le bain de boue afin de se protéger du soleil et des parasites. Un jour, on m’appelle ” Dépêche-toi ! Tu as une bête en train de se noyer, il n’y a plus que la tête hors de l’eau !” Quand je suis arrivé, elle prenait son bain ! », se souvient en riant Thierry Mounier. Et d’ajouter C’est câlin quand ça connaît son monde. » Oui mais c’est têtu », nuance Marie- Lise mozzarella de la Ferme du Brin d’Auvergne est une réussite. Photo Vincent Jolfre Une certaine vision de l’agriculture Pourquoi se sont-ils lancés dans l’élevage de bufflonnes ? Parce qu’on voulait manger notre propre mozzarella ! On voulait se faire plaisir », répond Thierrry Mounier. Une réponse aux allures de boutade qui, pourtant, n’en est pas une quand on discute plus en avant avec les maîtres des lieux. Quand un produit sort de chez moi, 98 % de ce que l’animal a mangé, c’est moi qui l’ai fait ! On est en bio, autonomes, le tout poussé au maximum. J’achète du sel et des minéraux, c’est tout. » Marie-Lise comme Thierry ont des convictions en agriculture, telles qu’elles débordent sur une philosophie de vie. Leurs prairies naturelles, par exemple, ils y tiennent comme à la prunelle de leurs yeux ! Tous deux sont attachés au durable et à la biodiversité. On ne fait pas du bio pour les primes ! », résume Thierry. Il a fait le choix du bio un peu poussé par Marie-Lise reconnaît-il. Quatre ans plus tard, on ne reviendra pas en arrière, assure-t-il. Avec 230 têtes, on ne fait pas euros de frais vétérinaires ». Un cercle vertueux, en somme, dans lequel la famille s’est installée comme dans des animaux câlins quand ils connaissent leur monde. Photo Vincent Jolfre S’ils pensaient s’en tenir à leur consommation personnelle, le fait est que leur mozzarella suscite bien des envies. Le bouche-à-oreille a fait son travail un pizzaïolo de Retournac voudrait faire fondre leur mozzarella sur ses pizzas, des épiceries fines souhaiteraient les commercialiser… On s’y attendait parce que c’est atypique », s’amuse Thierry. Du coup, il a racheté 10 génisses supplémentaires il y a un an, avec la volonté de lancer la production de fromage italien au printemps. Mais, prévient le producteur, il n’y en aura pas pour tout le monde ! Il faut 23 litres de lait pour faire 1 kg de mozzarella ! Le troupeau est nourri exclusivement au foin avec quelques céréales produites sur l’exploitation en complément, alors forcément le rendement est moindre. Le laboratoire de transformation du fromage est en cours d’aménagement à la ferme ; il sera prolongé par une boutique où seront vendues la mozzarella et des panna cotta. Elle sera ouverte du matin jusqu’au soir, en libre-service, au troupeau a pris ses marques dans l’étable pour l’hiver. Photo Vincent Jolfre Promeneurs et visiteurs pourront même pique-niquer à la ferme pour goûter les produits en savourant la vue sur le Mézenc et le troupeau de bufflonnes. Et peut-être même apercevoir les huit angus, une race écossaise réputée pour sa viande, paître à côté, le dernier coup de cœur de ce couple passionné d’élevage qui aime casser la routine » Un gîte XXL devrait ouvrir au printemps au cœur de la ferme Le gîte est encore en travaux dans le corps de ferme à côté de l’habitation, il sera inauguré au bâtisse abritera un gîte de groupe et une salle de réception. Photo Vincent Jolfre Voilà dix ans que Thierry Mounier et Marie-Lise Masson y pensaient et trois ans que les travaux ont débuté. Le chantier du gîte de groupe et de la salle de réception qui l’accompagne est impressionnant à plus d’un titre de par ses dimensions, évidemment, mais aussi - et surtout - par le soin apporté à chaque matériau isolation en chanvre, pierre, bois, cloison en Fermacell… Un soin a été apporté à la construction qui compte trois niveaux. Ce gîte XXL proposera 40 couchages et une salle de réception d’une surface de 170 m2 pour accueillir les événements familiaux mariages, baptêmes, cousinades, mais aussi des séminaires. La salle de réception occupe une superficie de 170 m2. Photo Vincent Jolfre Il manque des gîtes de grande capacité d’hébergement sur le département », souligne Marie-Lise Masson. Quarante couchages, 10 chambres - avec chacune une salle de bain et un WC séparé - permettront de jouir d’une vue imprenable sur le troupeau de buffles dès que les beaux jours reviendront… Nathalie Courtial Lamozzarella obtenue. Travaillez le caillé avec les mains jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et élastique. Façonnez-le ensuite en une sorte de boule de pâte. Votre fromage mozzarella est ainsi prêt, vous pouvez le découper en tranches fines selon les besoins de vos recettes. Il se conserve dans de l’eau froide salée. ^{19 mai 2022C'est une partie de l'Italie qui débarque en Isère. Alessia Baron est une passionnée. Ancienne technico-commerciale agricole, elle a décidé de se lancer dans un nouveau projet avec la Casa Baronessa ». La jeune femme, a ouvert ce samedi 14 mai sa propre transformation fromagère » à Savas-Mépin, dans le Nord-Isère. Grâce à ses 11 bufflonnes donc, l’éleveuse, d’origine italienne, a décidé de se lancer dans la fabrication de mozzarella. On est moins d’une dizaine en France à le faire. J’ai décidé de relever de défi pour l’originalité. Le but était de trouver un marché de niche, pour développer un nouvel élevage. Aujourd’hui, pour faire de l’agriculture, il faut se diversifier », explique-t-elle. La mozzarella de la Casa Baronessa » Alessia a appris toute seule » à fabriquer ce fromage. On écoute tous les conseils, mais surtout on fait plusieurs tests et ensuite on y arrive », ajoute la gérante. Car fabriquer une boule de mozza n’est pas si simple Dans les grandes lignes, on fait cailler le lait, il faut que le pH baisse, avec un maintien de température. Une fois que c’est fait, on laisse le lait reposer sous sérum. Ensuite on additionne avec de l’eau chaude, pour filer, avant le moulage. Enfin, on plonge les boules dans un bain d’eau froide, puis de la saumure pour la conservation ». Alessia Baron en pleine préparation des faisselles Au-delà de la mozza, à la Casa Baronessa » on peut également retrouver d’autres produits à base de lait de vache classique comme des yaourts, des faisselles, des bouchons pour l’apéritif, du Saint-Marcellin ou encore des petites billes de mozza, pour ne pas oublier l’Italie ! Par Baptiste Berthelin}

10recettes créatives pour bluffer avec de la mozza. Au lait de bufflonne ou à la fior di latte, en billes, en tresse ou fumée, tranchée en salade ou fondante sur une pizza, on raffole de

Ce fromage italien à base de lait de vache ou de lait de bufflonne a le vent en poupe et se prête aussi bien aux salades, sandwichs, canapés… La mozzarella fraîche, boule blanche de fromage à pâte cuite filée, fait partie des fromages italiens préférés des Français et constitue celui qui est le plus vendu en restauration. Il rentre dans la composition de nombreux plats italiens et a le vent en poupe dans la restauration hors foyer en France, quel que soit le type d'établissement. En sandwich, en salade, sur des pizzas ou même entière, la mozzarella séduit pour sa fraîcheur et sa teneur en protéines. Véritable alliée des chefs, elle permet de varier les recettes tout au long de l'année en s'accordant tantôt aux tomates dans la mythique salade "caprese", servie entière arrosée d'huile d'olive et de basilic ou intégrée à de nombreuses autres préparations. La mozzarella la plus courante est fabriquée avec du lait de vache. Elle est appréciée pour son goût de lait et de crème et sa texture très souple. Mais il existe aussi une autre variété issue de lait de bufflonne dans la plus pure tradition italienne. "Cette mozzarella permet de se démarquer et séduit les consommateurs avertis, précise Soizic Borius, chef de produit Lactalis hors foyer Galbani Professionale. Elle est plus typée et avec une texture encore plus moelleuse que la première." Dans tous les cas, la mozzarella fraîche s'utilise dans des préparations froides, ou sur des pizzas mais à la sortie du four pour conserver toutes ses qualités gustatives. Galbani Professionale fabrique ses mozzarella fraîches en Italie en Lombardie, près de Milan, pour celle au lait de vache, et en Campanie pour la mozzarella di latte di bufala. La marque propose une large gamme adaptée aux besoins des professionnels - la boule classique au lait de vache de 125 et 250 g, à servir entières ou à couper en belles tranches ;- la boule de 125 g au lait de bufflonne ;- les billes de 5 ou 8 g 10 g pour celle au lait de bufflonne prêtes à l'emploi et faciles à portionner ;- le pain de 1 kg facile à trancher au couteau ou à la trancheuse, pour ceux qui veulent choisir leurs découpes. Dans un souci d'innover, Galbani Professionnale, l'inventeur de la mozzarella en sachet, innove aujourd'hui avec un nouveau format "fette". Il s'agit d'une mozzarella sous forme de tranches fraîches de 25 g, régulières et prêtes à l'emploi. Elles sont conditionnées dans un seau de 1 kg 40 tranches et se révèlent pratiques et rapides à utiliser, en plus de permettre un coût portion maîtrisé.

Mozzarellavs burrata : et côté calories ? Au niveau du compteur calorique, la burrata et la mozza peinent à se départager, avec respectivement 285 kcal et 260 kcal pour 100 g.La mozzarella tire toutefois légèrement son épingle du jeu côté matières grasses: 17 g de lipides « seulement », contre 24 g pour son homologue au cœur de crème.

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^{Eneffet, nous avons préparé les solutions de CodyCross La mozzarella se fait avec son lait. Ce jeu est développé par Fanatee Games, contient plein de niveaux. C’est la tant attendue version} 30/07/2022 Bonjour C'est l'été et le temps des salades Faisons le point sur les fromages à pâte dite filée, des fromages du sud de l'Italie - Ces fromages qui agrémentent si bien nos salades... Quels sont ils ? Comment les choisir ? La mozzarella C'est le fromage le plus connu chez nous, la star des pizza et des salades d'été. Qui n'a jamais mangé des tomates mozzarella avec ce fromage bien blanc et doux ? Il faut savoir que ce fromage est originaire de Campanie dont la capitale est Naples. En Italie il y a 2 types de mozzarella - La mozzarella au lait de vache mozzarella di latte vaccino ou fior di latte car la demande en lait de bufflonne ne pouvait pas suivre et c'est le lait de vache qui l'a supplanté ! - La mozzarella di bufala au lait de bufflonne qui a une appellation d'origine protégée AOP ou DOP denominazione di origine protetta depuis 1996 car produite en Campanie. La bufflonne est une vache de type asiatique importée en Italie depuis le Moyen Age. la mozzarella se présente sous la forme de boules le plus souvent ou de tresse parfois, à croûte fine et blanche et à l'intérieur qui devient fondant. Elle est vendue avec son petit lait. En effet c'est un fromage à pâte filée c'est à dire que la pâte est obtenue à partir du lait caillé qui est trempé dans de l'eau très chaude et travaillé, étiré puis coupé en morceaux d'ou le nom de mozzarella dérivé de l'italien coupé mozzata. En résumé, dans nos magasins on en trouve de 2 types - La mozzarella industrielle la majorité de la production environ 90% au lait de vache qui est produit en Italie ou pas ! - La mozzarella traditionnelle di bufala AOP-DOP Et si la différence tient au lait de vache ou de bufflonne, bien sur, ces 2 mozzarella n'ont pas le même goût et le prix s'en ressent ! La mozzarella di bufala est délicieuse en salade présente une texture un peu plus crémeuse et un goût plus prononcé. Les autres fromages à pâte filée Ils sont nombreux en Italie et n'ont pas leur équivalent en France. Parmi les plus connus citons La burrata C'est une variante de la mozzarella avec en plus de la crème dans la poche de mozzarella fermée par un lien en raphia. Ce fromage est originaire ses Pouilles le talon de la botte !. Il est au lait de vache ou de bufflonne. Il se déguste souvent frais en salade. Une IGP la burrata di Andria. Sur les 2 photos, la mozzarella est à gauche, la burrata est à droite ! La scamorza Ce fromage au lait de vache pasteurisé, de bufflonne ou de brebis est aussi originaire du sud de l'Italie. Sa forme est particulière ovoïde resserrée par un lien. son affinage lui donne une texture plus ferme que la mozzarella. Elle est souvent fumée et se déguste souvent gratinée. ... Un truc Comment âper de la mozzarella c'est ici Quelques idées de cuisine Avec la mozarella - La salade tomate mozzarella ou salade Capri - Des minibrochettes - Une salade au melon - Une salade de pâtes - Des lasagnes Avec la burrata - Une salade de tomate variante de la Capri - Une pizza à la courgette Avec la scamorza - Avec la scamorza fumée, un gratin de pommes de terre Bel été, Annie. Je vous recommande Annie Auteur Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 avec l'aide de mon fils de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

Lavraie mozzarella : Pour les Italiens, la mozzarella se mange seulement avec du pain et rien d’autre. La vraie mozzarella est produite avec du bon lait de bufflonne ! Chaque bufflonne produit en moyenne environ 10L de lait par jourbeaucoup moins qu’une vache laitière qui en produit 28L de lait par jour en moyenne. Comparé au lait de vache, le lait de bufflonne à des

^{La mozzarella est un fromage italien fait avec du lait, il est blanc et un peu élastique. On aime la déguster crue, telle quelle, mais aussi la cuisiner pour faire des gratins, des pizzas ou à manger avec des pâtes. Quelques conseils pour vous y retrouver sur le marché de la mozzarella Comment la choisir ? La mozzarella au lait cru a plus de goût et la mozzarella tressée est plus onctueuse Comment la conserver ? La mozzarella fraîche se vend et se conserve dans son jus. L'idéal étant de la manger rapidement. Quelle différence avec la Burrata alors ? La burrata est un fromage au cœur crémeux, préparé à base de mozzarella. La différence est notamment dans la texture du fromage. Comment la déguster? Avec un filet d'huile d'olive, la mozzarella se mange telle quelle. Mais elle est excellent avec les légumes de saison comme les tomates ou le concombre. On peut aussi la manger en salade ou tiède dans une multitude de plats et de recettes croquettes, croque-monsieur, gratins, tartes, pizzas, pâtes,}

Lamozzarella authentique est à base de lait de bufflonnes, ces grands bovins roux, originaires d'Asie, introduits au XVe siècle dans la plaine du Pô pour travailler dans les rizières et qui, depuis, se sont adaptés au climat doux de la Campanie. C'est ce qui fait différence avec la mozzarella industrielle au goût insipide, fabriquée à partir de lait de vache. Mais comme cette

^{Dans la catégorie de la mozzarella au lait de bufflonne ou de la mozzarella au lait de vache, les produits industriels sont à peu près les mêmes, montre le banc d’essai réalisé par le magazine 60 millions de consommateurs dans son numéro d’été actuellement en kiosque. L’association a testé 18 mozzarellas 12 au lait de vache et 6 au lait de bufflonne, achetées en moyenne et grande surface et représentant les produits les plus consommés en France. Les mozzarellas ont été évaluées selon plusieurs critères apparence, odeur, texture en bouche, intensité du goût, précision de la salinité, etc. La mozzarella au lait de bufflonne Sans surprise, la mozzarella au lait de bufflonne est arrivée en tête de liste et a obtenu les meilleurs résultats son goût et sa texture douce ont été appréciés. Avec, en haut du podium, la Mozzarella de Bufala Campana DOP et la marque Zanetti, avec une note globale de 15/20. Suivez ensuite les boules blanches au lait de vache. La palme revient à Monoprix avec sa Mozzarella bio, qui remporte un 12/20. Cependant, 60 Millions note que si les produits Auchan et Bio Pâturages sont en fin de tableau car ils sont considérés comme secs et particulièrement fades. Soulignons tout de même que les résultats de ce test sont assez serrés . En effet, ces deux derniers obtiennent un score quasi équivalent 11,5 / 20. Dans le département de la mozzarella, le choix se fera donc plutôt entre le lait de bufflonne et le lait de vache. Il vaut mieux se tourner vers la qualité du premier pour le consommer cru en salade. Plusieurs choix de mozzarella C’est beaucoup plus savoureux. Moins chère environ deux fois plus chère, la mozzarella au lait de vache sera préférée pour les tartes, les pizzas ou toute autre recette nécessitant une cuisson. Mais si vous voulez obtenir une burrata crémeuse sans mettre le prix, consultez notre astuce géniale ! Ses actifs nutritionnels. En termes de minéraux, en particulier de calcium, de phosphore et de potassium, il a ce qu’il faut. Le calcium et le phosphore contribuent à la solidité des os, et le potassium entre notamment en jeu dans la régulation de la pression artérielle , explique Alexandra Retion, diététicienne nutritionniste. La Feta contient également des vitamines, telles que la vitamine B12, qui contribue à la synthèse des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. Enfin, sa richesse en protéines en fait un allié des régimes végétariens. Les protéines du fromage sont aussi bien assimilées que celles de la viande, souligne Alexandra Retion. Son plus sain, c’est un fromage qui contient beaucoup d’eau, ce qui le rend faible en calories 264 kcal / 100 g par rapport aux fromages secs. De plus, une étude menée par des chercheurs anglais de l’Université de Lincoln a montré que le lait cru avec lequel la feta traditionnelle est fabriquée contenait des bactéries capables de combattre les infections alimentaires. 6 bonnes raisons de manger du fromage après 50 ans Du comté au camembert, en passant par la mozzarella et le roquefort, la France compte environ 1 200 variétés de fromages et des millions d’amateurs qui vont jusqu’à le déguster sans pain, comme un bon vin … et avec la croûte. Une passion hexagonale ébranlée lorsque diététiciens et nutritionnistes ont classé ces trésors nationaux dans la catégorie des aliments mauvais pour la santé, pas très loin des saucisses et frites. Pourtant, des données récentes montrent qu’ils avaient presque tout faux. Avouons-le ces spécialités ont beaucoup d’autres cartes à jouer que leur bonus de calcium. Démonstration. Une étude publiée récemment dans le très sérieux Journal of Alzheimer’s Disease a de quoi surprendre. Alors que l’objectif affiché était de découvrir les aliments associés à la protection contre les problèmes cognitifs lié à l’âge, ce n’était pas la pastèque et les baies de goji qui se démarquaient, mais le fromage. Pour le moment, ce ne sont que des corrélations, et les chercheurs américains n’ont pas été en mesure d’expliquer le pourquoi du comment. Protéger les neurones à long terme ? Les fromages ils ont longtemps été accusés de jouer un rôle pro-oxydant, et donc inflammatoire, dans l’organisme. On découvre maintenant qu’ils contiennent plutôt des vitamines et des composés antioxydants susceptible de protéger les neurones à long terme. Certains, comme l’emmental, contiennent des quantités intéressantes de vitamines B9 et B12, dont les seniors ont tendance à manquer, explique Gwenaël Jan, directeur de recherche à l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’alimentation et l’Environnement INRAE. On sait qu’une carence en vitamine B9, en particulier, peut accélérer le déclin cognitif. Lorsque les animaux paissent dans les prairies au printemps, ils assimilent également les antioxydants présents dans les fleurs, ajoute le spécialiste. On les retrouve dans les fromages en bout de chaîne. Le fromage peut aider à nous protéger des agressions extérieures de plusieurs façons. Certains d’entre eux, comme le cheddar, le Vieux pané ou la feta, contiennent ainsi jusqu’à 10% des apports journaliers recommandés en vitamine D. Les études les plus récentes montrent que la plupart des Français en manquent, surtout en fin d’hiver. Cependant, la vitamine D il joue un rôle immunomodulateur en renforçant l’immunité innée de l’organisme. Il protège également contre les infections respiratoires. Les maroilles, la vacherin ou le morbier ont une bonne teneur en zinc, ce qui booste le système immunitaire.} Commentcongeler du lait: Mettre le lait dans un récipient propre en laissant un peu d'espace, car les liquides se dilatent avec le froid. En laissant de la place, vous évitez que le récipient "explose". Encore plus simple: versez le lait dans un bac à glaçons pour le congeler. Vous aurez ainsi toujours des cubes de lait glacés à portée

Cuisine italienne choisir et cuisiner la mozzarella Publié le 10/09/2020 - Modifié le 07/10/2020 Star de l’été, la boule fromagère blanche escorte les tomates du jardin. D’origine italienne, elle est aussi fabriquée de manière artisanale dans nos régions, dont le Finistère, avec du lait de bufflonnes. Elle s'accomode froide ou chaude dans de nombreuses recettes. D'où vient la mozzarella ? Dans les régions italiennes du Latium et de Campanie, dont elle est originaire, la mozzarella se fait traditionnellement avec du lait cru de bufflonnes. Un lait plus riche en protéines 4,5 % que le lait de vache pasteurisé, utilisé dans l’industrie. Emprésuré, découpé, puis plongé dans une eau à 80 °C, le caillé pressé est "filé" jusqu’à obtenir une pâte bien filandreuse et élastique. Il n’y a plus qu’à la découper mozzare en italien, en la serrant entre le pouce et l’index pour en faire des boules ou la tresser. De la mozzarella fabriquée en France Au pays de Concarneau, dans le Finistère, Marisa Thomas élève à l’herbe 70 bufflonnes, avec le magnifique taureau Buffalo, qui assure le renouvellement du cheptel. Avec 80 l de lait cru, j’obtiens 10 kg de mozzarella que je façonne en boules 55 à 100 de 100 à 180 g. Consommable le jour même, elle est conservée jusqu’à 21 jours dans sa saumure. Plus elle est mûre, plus je la préfère, indique la fromagère. Les bonnes associations avec la mozzarella À la ferme de Roz-Bihan, Marisa glisse sa mozzarella dans une galette de sarrasin avec une saucisse de viande de bufflonne. À 25 km de là, Philippe Emanuelli, chef de l’Ar Men Du, la sert avec des asperges, de la crème de riz au miso, des céréales soufflées ou du chanvre. Elle se marie bien avec les fruits, les fraises de Plougastel 29 et le melon des Charentes. Mais aussi avec un pesto de basilic aux pignons. Les variantes de la mozzarella La mozzarella di bufala Campana se déguste seule, avec un filet d’huile d’olive. Sous forme de billes 50 g, la mozzarella bocconi va avec le melon et la salade de pâtes. Tranchée, la treccia tresse se pose sur un gratin ou se sert panée dans des cromesquis. Affinée et ferme, la scarmoza nature, ou affumicata fumée sur paille humide, offre un goût plus corsé. Forza burrata ! Récemment installée à la Bergerie nationale de Rambouillet 78, l’italienne Sara Lacomba fournit aux Parisiens une mozzarella locavore, fabriquée avec du lait cru de vache, comme dans la région de ses Pouilles natales. Nous vendons aussi de la burrata, qui n’est autre qu’une poche de mozzarella garnie de crème de lait, ce qui la rend plus juteuse. Nos recettes à base de mozzarella Terrine aux légumes d'été Pain hérisson à la mozzarella Club sandwich concombre-mozzarella Mini cakes aux tomates cerises et mozzarella Aubergines farcies végétariennes Pizza au chorizo, poivron et marjolaine Gaufres salées au jambon cru, mozzarella et tomates séchées Salade à la crème de mozzarella, fraises et baies de goji Croquettes de riz frit au jambon Tartine d'avocat, tomates et billes de mozzarella Pizza tomate mozza revisitée Pizza maison avec une machine à pain Pizza sans gluten sur une pâte au brocoli Lasagnes végétariennes à la tomate Texte Maryse CHARLOT

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